Graines de paradis

Nous sommes à l'Est de l'Indonésie, Archipel des Moluques, TERNAT... Si je dois faire un voyage ce sera celui-là. J'ai toujours considéré l'histoire intimement liée à la cuisine, et vice versa… Derrière chaque produits se cache une histoire, parfois tragique, parfois inattendue, souvent croustillante. Les épices me passionnent depuis maintenant bien longtemps. Elles sont pour moi prétexte au voyage, à l'éveil des sens par l'essence pour réaliser une cuisine de sens. Les parfums, les saveurs, les textures, les formes, les odeurs, les couleurs… Que serions-nous sans odeurs sur cette vaste terre ? Bonnes ou mauvaises, les odeurs interpellent. N'aurions-nous pas un monde en noir et blanc ?

J'aurais probablement aimé vivre cette belle période d'échanges commerciaux qui constituait l'architecture économique de l'époque. Ces produits à quai, arrivés par terre ou par mer. Les épices d'Orient venues d'Alexandrie, de Tir, d'Acre ou de Limassol. Le poivre de Kerala, le sumac du levant, la cardamome, la casse et le séné. Le sucre introduit dans la pharmacopée, l'opium. J'aurais aimé voir cette cannelle sujette à taxe en France car considérée comme privilège royal. J'aurais aimé découvrir ces produits rares très utilisés dans la parfumerie, l'encens, le benjoin, l'aloès, la myrrhe, le nard, le musc de l'Himalaya livré dans une vessie de chevrotin.... Mais qu' importe, chaque époque a ses plaisirs…

Alors j'ai mangé gamin des merles à la casserole avec mon grand-père, j'ai regardé les mains flétries de ma grand-mère pousser la pâte à tarte gorgée de levure et de beurre frais, dans des tourtières cabossées, d'un gris métal que jamais je n'oublierai. Ces repas de fête traversés de plats multiples, des langues au bouillon, des ris de veau à la cocotte, des steaks sortis de la boucherie familiale relevés habilement par ma grand-mère d'échalotes et de poivre noir au moulin. La rhubarbe fraîchement coupée sur le pied du jardin et les fraises toujours volées sous l'immense plastique noir qui les protégeait, on ne sait de qui ni de quoi ?

Pour toutes ces choses, je ne crois aucunement à la création en cuisine, je ne crois qu'à l'envie, la sensibilité développée, la technique, et l'amour. Le cuisinier n'est qu'artisan et devrait penser à le rester. La lecture de nos ancêtres doit nous rendre humble face à cet océan de bonheur quotidien, source de partage des hommes, et ce pour l'éternité, souhaitons-le…