• Prix du salon gourmand
    Bruxelles 2008
    (catégorie beau livre)
  • Prix Antonin Carême
    2009
    (iconographie)
  • Disponible en librairie
    et au restaurant Caïus
  • 45 épices
    45 recettes
    45 euros

Le cuisinier et le parfumeur

La rencontre était au coin de la rue : Blaise Mautin est, avant d'être parfumeur, mon voisin... Un homme de coeur qui avait pris l'habitude de laisser en dépôt au Caïus ses arrivages d'huiles essentielles venues de Grasse, durant ses longs voyages, à la recherche des élixirs les plus précieux... Avec Blaise, c'est du « sur mesure », le parfum de Madame ne ressemblera à aucun autre.... Seul dans son laboratoire, il sent, il renifle, pendant de longues heures pour trouver les accords nécessaires à sa réussite... C'est tranquillement face à une verrine chargée de poivre long venu des contreforts de l'Hymalaya, que son propos est apparu, clair, sans appel : « pomme verte pruneau ». En un instant, sous le principe de la pyramide chère au parfumeur (note de tête au sommet, note de coeur et note de fond), Blaise venait d'anéantir mes convictions sur ce poivre travaillé depuis plus de quinze ans... Les notes de laurier et d'agrumes qui faisaient partie de mon univers, couvert de certitudes, venaient de s'effondrer... Le verdict était tombé... L'oxydation d'une pomme granit dans un blender quelques jours plus tard, après réflexion, allait me rendre à l'évidence : cet homme avait raison... Une occasion unique s'offrait à nous : laisser travailler le NEZ de Blaise, suivre ses analyses et les transcrire en cuisine en respectant le principe de la décomposition olfactive... Jeux d'ombres et de lumières, approche épurée et réfléchie, le talent de Carrie Solomon, photographe reconnue, fera le reste....

Vente à emporter

Chaque année, les mulards mâles, élevés en plein air et engraissés au maïs fournissent au Caïus de jolis foies gras de canard... Cuits au torchon, à la presse, au sel, ils sont cuisinés et conditionnés pour être livrés chez nos clients... Certains font l'objet d'expédition à l'étranger : Afrique, États-Unis, Canada, Allemagne, Belgique, Espagne, Chine… Depuis de longues années, ils font l'unanimité. Les produits de Noël dans la plus pure tradition leur font échos et les accompagnent durant cette période festive : pain d'épices, coings au miel et girofle des Moluques, rillettes de lapereau au foie gras, poularde bressane au bouillon, truffes du var, lièvre à la royale, cochon fermier au foin, boudin béarnais...